27/03/2008

”Cominceranno a vedersi dal prossimo Natale gli effetti dell’entrata in vigore della ’carta d’identità per panettoni e pandoro. Per la prima volta infatti quest’anno, in nome della qualità, potranno chiamarsi ’panettone’ e ’pandoro’ soltanto i dolci natalizi che rispettano precise regole di produzione. Il tutto grazie a un decreto entrato in vigore il 29 gennaio scorso, adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole, che stabilisce forma, composizione e processi produttivi di queste specialità.

IL PANETTONE - La denominazione ’panettone’ sarà riservata d’ora in poi al prodotto dolciario ”da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad ’alveolatura’ allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. L’impasto, prevede il decreto, deve contenere: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria ’A’ o tuorlo d’uovo (o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo), materia grassa butirrica (in quantità non inferiore al 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 20%), lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Il produttore, viene sottolineato, potrà aggiungere anche: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito fino al limite dell’1%, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, acido sorbico e sorbato di potassio.

IL PANDORO - La denominazione ’pandoro’ è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ”ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia”. L’impasto del pandoro deve contenere: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria ’A’ o tuorlo d’uovo (o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo), materia grassa butirrica (in quantità non inferiore al 20%), lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina e sale.

Anche in questo caso il produttore potrà aggiungere: latte e derivati, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito fino al limite dell’1%, zucchero impalpabile, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, acido sorbico e sorbato di potassio. In ogni caso, avverte Giacomo Deon, presidente dei Pasticceri della Confartigianato, ”nonostante la nuova normativa rappresenti un passo avanti per difendere i consumatori, il rischio di truffe, trucchi e inganni è sempre in agguato”. Infatti ”rimane il pericolo che vengano messi in commercio con il nome ’panettone’ e ’pandoro’, prodotti che invece non rispettano la nuova legge e che, sempre in base al decreto, potranno essere venduti con denominazioni alternative, come ad esempio ’Dolce di Natale’”.

Deon invita poi i consumatori ”a diffidare delle vendite sottocosto di panettoni e pandoro. La legge del 2001 che disciplina le vendite sottocosto consente infatti la commercializzazione a prezzi ribassati dei prodotti tipici delle festività tradizionali soltanto dopo che è trascorsa la ricorrenza”. Occhio infine anche all’abuso dei termini ’artigianale’ e ’produzione propria’: ”il Decreto - spiega Deon - fissa i requisiti minimi per realizzare un panettone o un pandoro. Ma non identifica le caratteristiche dei prodotti artigiani. Quindi, per essere certi di acquistare una vera specialità artigiana bisogna innanzitutto rivolgersi a laboratori e negozi di fiducia”.

da
Ansa.it -